Tarta Ópera

En Abril aguas mil…. o así reza el refrán. No sé si este abril está siendo más lluvioso de lo normal, de lo que sí estoy segura es de que el reto de este mes ha sido sin duda el más difícil al que me he enfrentado. Nuestra querida boss Carolina nos retó a preparar esta espectacular tarta ópera. Y he podido hacerla porque he estado de vacaciones casi tres semanas, si no me hubiera sido casi imposible hacerlo ya que se necesitan muchas horas para elaborarlo. Y aún así he cometido un gran error… y es que al abrir el horno para utilizar los recortes de bizcocho como base de unas natillas… me encontré… un precioso disco intacto!!!!!! Se me olvidó ponerle el último disco de bizcocho a la tarta, y por eso en vez de 7 capas tiene 6!!!!! En la siguiente foto del montaje veréis que hay dos discos y otro que estaba montando con los recortes:

La Tarta Ópera fue creada en los 50 por un chef francés llamado Gastón Lenotre, en homenaje a un teatro llamado Ópera Garnier París. Básicamente consiste en un bizcocho de almendras llamado Gioconda, bañado en almíbar de café y acompañado por finas capas de ganache de chocolate y moca. He de decir que no es difícil de hacer, pero sí muy laboriosa. Empecé un viernes realizando las figuras de chocolate y acabé la tarta un miércoles…

Para realizar nuestra espectacular Tarta Ópera necesitarás:

– Mucho tiempo libre

– Mucha paciencia

Y los siguientes ingredientes:

Para el bizcocho Gioconda:

4 huevos grandes L a temperatura ambiente

4 claras a temperatura ambiente

150 gr de almendras molidas

150 gr de azúcar + 20 gr de azúcar extra

40 gr de harina de repostería

30 gr de mantequilla sin sal en pomada

una pizca de sal

Crema de mantequilla con café

300 gr de mantequilla en pomada

60 gr de azúcar glass

4 cucharadas de café soluble (o al gusto)

2 cucharadas de leche

Ganache de chocolate para el relleno

100 gr de nata al 35%

125 gr de chocolate al 55% de cacao

20 gr de mantequilla en pomada

Cobertura espejo

80 ml de nata

120 gr de azúcar

130 gr de agua

40 gr de cacao amargo en polvo (tipo Valor)

4 hojas de gelatina

Almíbar

200 ml de café expresso

100 gr de azúcar

1 chupito de algún licor (en mi caso de café)

Bizcocho Gioconda

La noche de antes de empezar con las elaboraciones sacamos los huevos y la mantequilla de la nevera. Todos los ingredientes han de estar a temperatura ambiente. Empezamos realizando el bizcocho Gioconda. Precalentamos el horno a 170º C calor arriba y abajo. Tamizamos la harina y derretimos la harina en el microondas con cuidado de no quemarla (hacerlo de 5 en 5 segundos). Colocamos la mariposa en la thermomix e incorporamos la harina de almendras y los 150 gr de azúcar. Cascamos los 4 huevos y agregamos. Programamos 6 minutos 37ºC velocidad 4. Transcurrido este tiempo volvemos a programar 6 minutos velocidad 4 sin temperatura.

Añadimos la harina tamizada y programamos 2 segundos velocidad 4. Agregamos la mantequilla y repetimos 2 segundos velocidad 4. Acabamos de mezclar manualmente y reservamos en un bol.

Muy importante: limpiamos la thermomix y la mariposa  con agua caliente y jabón, y secamos cuidadosamente. Si quedase algo de grasa no montaría el merengue. Con los utensilios bien limpios y secos procedemos a montar el merengue: colocamos la mariposa y las 4 claras. Ponemos velocidad 3 sin tiempo. Cuando empiecen a blanquear las claras añadimos el azúcar en lluvia poco a poco. Paramos cuando el merengue esté duro (unos 2 minutos)

Mezclamos el merengue con la masa reservada con movimientos envolventes, cuidando de que no se nos baje la mezcla. Extendemos una capa muy fina sobre una bandeja de horno forrada con papel de hornear. Nos ayudamos de una espátula para unificar la masa.

Introducimos en el horno 8 minutos o hasta que se dore un poco. Sacamos, dejamos enfriar y cubrimos con papel film.

Crema de mantequilla al café

Para realizar esta buttercream busqué y rebusqué recetas. La más sencilla me pareció la de Petit Chef. Tan fácil como introducir todos los ingredientes en la thermomix y mezclar hasta obtener una crema. Pasamos a un bol y cubrimos con papel film.

Ganache de chocolate

En un cazo hervimos la nata, apartamos del fuego e incorporamos el chocolate en trocitos. Removemos bien y cuando se haya derretido añadimos la mantequilla. Removemos bien, pasamos a un bol, cubrimos de papel film y reservamos.

Cobertura espejo

Hidratamos la gelatina en agua fría. En una olla alta hervimos la nata, el agua y el azúcar. Añadimos el cacao en polvo removiendo sin parar y dejamos cocer hasta los 103ºC. Retiramos del fuego y añadimos la gelatina cuando la mezcla esté a 60ºC. Se puede utilizar cuando baje a los 30ºC.

Almíbar

En un cazo hervimos el café con el azúcar durante 10 minutos.

Montaje: 

Forramos un molde desmontable con papel de hornear y colocamos el primer disco de bizcocho. Empapar bien de almíbar, no tengáis miedo porque yo me quedé corta. A continuación cubrir con una capa de crema de moca y repartir muy bien con ayuda de una espátula. Cubrir con otra capa de bizcocho, esta vez utilizaremos los recortes para hacer un disco Frankestein. No os preocupéis, pues no se notará. Empapar bien de almíbar y cubir con la ganache. Introducir en la nevera media hora y cubrir la ganache con otra capa de crema de matequilla. Dejar enfriar una hora en la nevera, sacar del frigo y cubrir con la última capa de bizcocho (que no se os olvide!!!!!!!!!!) Empapar bien de almíbar y otra media horita en la nevera. Por último cubriremos con la cobertura espejo e introduciremos unas horas en la nevera.

Desmoldar con cuidado y decorar como más os guste.

No dejéis de ver las maravillosas tartas que han creado mis compañeras AQUI