La caballa en escabeche es otro de los platos que me recuerda mucho a mi infancia: esas noches calurosas de verano y el aroma del escabeche escapándose del plato… Antes de proceder a realizar la receta del escabechado, vamos a culturizaros un poco con la ayuda de nuestra amiga Wikipedia:

 
La palabra escabeche según el Diccionario Etimológico de Joan Corominas, proviene del catalán “escabetx”, que a su vez deriva del árabo-persa sikbâg,1 “guiso con vinagre” que en Persia se refería a un guiso de carne con vinagre y otros ingredientes que ya aparece citado en “Las mil y una noches”. Esta técnica culinaria, casi únicamente con carne, se desarrolló paralelamente también en otros países árabes a la vez que en Persia. La pronunciación vulgar de “sikbâg” sonaba a “iskebech”, que pasó a “escabetx” en catalán. Según Corominas, la adaptación directa del arabopersa al castellano no contendría el sonido “ch” sino que sería algo así como “escabej” o “escabeje”.1 También según Corominas, la palabra “escabetx” pasó con el concepto a otras cocinas europeas de lenguas romances.1 esta debe diferenciarse del zirbaja, que es una preparación convencional de sabor agridulce.


En la andalusí se empleó de igual forma como sinónimo al-mujallal. Además del ingrediente principal a base de una mezcla de vinagre, especias y aceite, el escabeche incorpora frecuentemente color rojizo.2 Se menciona la preparación de escabeches de carne en diversos tratados andalusies.3 Como (escabeyg) en el Sent Soví. A principios del siglo XVII, Martínez Montiño da indicaciones muy precisas en su obra de sobre cómo confeccionar escabeches. De la misma forma Alejandro Dumas describe un escabechado de liebre con poco azafrán y más pimentón. A lo largo de la historia culinaria española el pimentón fue substituyendo poco a poco al azafrán.2 Las obras posteriores de la cocina española van mostrando diversas recetas de elaboración de escabeches tanto de pescado como de carne.


Y he aquí que vamos a elaborar esta receta de tradición tan milenaria, y con la que podremos rememorar los aromas de las mil y una noches…
Necesitaremos (para cuatro personas):
2 caballas generosas, cortada en rodajas.
Una cebolla bien hermosa, cortada en juliana.
1 puerro cortado en juliana.
1 cabeza de ajos partida por la mitad.
4 bolitas de pimienta negra.
2 clavos de especia (claro…)
2 hojas de laurel.
Una zanahoria.
Un vaso de vinagre.
500 ml de agua.

 
En una olla no muy profunda calentamos aceite de oliva virgen, y procedemos a perfumarlo con las dos mitades de la cabeza de ajo. Cuando estén doraditas (sin llegar a quemarse) las retiramos y salteamos en ese mismo aceita las caballas. El objetivo de este paso es sellar la carne del pescado para que no se escape su jugo, por eso es un salteado rápido a fuego vivo. Retiramos las caballas y pochamos las cebollas y el puerro. Añadimos una pizca de sal y bajamos el fuego. Mientras tanto vamos limpiando una zanahoria y cortándola en rodajitas finas. La incorporamos a la olla y removemos bien. Cuando las verduras estén tiernas añadimos las especias, la cabeza de ajo dorada y la caballa. Subimos el fuego e incorporamos un poco menos de un vaso de vinagre. Dejamos evaporar y mojamos con el agua, hasta cubrir el pescado. A fuego medio, dejamos bullir durante media hora. Probamos de sal y si fuera menester le añadiríamos una pizca. Dejamos reposar 24 horas en el frigorífico (dentro de un recipiente adecuado) y ya estará listo para comer al día siguiente. Recordad siempre de volver a llevarlo a ebullición para acabar con cualquier bacteria que haya podido encontrar en nuestro escabeche el hogar ideal…

También podéis realizar este plato con bonito o atún en vez de con caballa.